Rübenpalatschinken

Agathawirt’s vegetarische Küche

Das Restaurant des Agathawirt’s ist mittlerweile für seine vegetarischen Küche bekannt: Heute stellen wir vor:

Mit Käferbohnen gefüllte Rübenpalatschinken,knusprig gebacken, dazu geschmortes Veltlinerkraut, Chioggia- Rübe, Karottenschaum und Mangold – Mandelpesto – ein vegetarisches Highlight unseres Küchenchefs Mark Pucher! 

Küchenchef Mark Pucher wurde in den vergangen Jahren mehrmals für seine kreativen vegetarischen Gerichte ausgezeichnet. Vielleicht können wir Sie zum Frühlingsbeginn  dazu motivieren, eines seiner Gerichte nachzukochen ?

Vegetarische Küche:

Rübenpalatschinken, knuprig gebacken, gefüllt mit Käferbohnen: Rezeptur für 4 Personen

Rübencrêpe:  ergibt ca. 12 St

~100 ml roter Rübensaft

Salz

1 Tl Sesamöl

1 St Eier

1 St Eigelb

70 g Weizenmehl glatt

Klassische  Palatschinkenteig – Zubereitung mit den angeführten Zutaten.

Käferbohnenpüree:

180g  gekochte Käferbohnen –nach allen Regeln der Kunst

55 ml Kochfond (selbiger)

Mit Kräutersalz, Chiliöl, u. Pfeffer weiß  gem. abschmecken und noch heiß pürieren.

Zubereitung der mit Käferbohnen gefüllten Rübenpalatschinken, knusprig gebacken:

Crêpe von 12 cm Durchmesser auf einer Grillplatte (175c°) mit sehr wenig Öl auf einer Seite halb backen, und noch auf der Grillplatte  mit ca. 20 g Käferbohnenpüree  füllen und sogleich zusammenklappen.

Kurz vor dem Anrichten in heißem Öl knusprig ausbacken.

Karottenschaum:   

100 ml Karottensaft

Prise Salz

Spritzer Zitronensaft

1 St Eigelb

Zubereitung des Karottenschaumes:

Alle Zutaten mit einem Spiralbesen in einer kleinen Stielcasserolle auf kleiner Flamme bis max. 60 °C erhitzen-und selbstverständlich dabei  ordentlich schlagen!

Servieren Sie die Rübenpalatschinken, knusprig gebacken und mit geschmortem Veltliner Kraut: 

450 g  Weißkraut in 5×5 mm Würfel geschnitten

80g  kleinwürfelig geschnittene  Schalotten

10g Knoblauch  feinwürfelig geschnitten

30 ml Sonnenblumenöl

Pfeffer weiß gemahlen

Salz

Kümmel gemahlen

125 ml Grüner Veltliner

~50 ml Wasser

1  Spritzer Apfelessig

Zubereitung  des Veltlinerkrautes:

Schalotten, Kraut und Knoblauch in Sonnenblumenöl in einem  großflächigen Topf bei etwa 200°c  8-10 min rösten, aufgießen, würzen, weitere 15 Minuten schmoren lassen und abschmecken.

 Mangold – Mandelpesto

100 g mini roter Mangold (red chard )

200 ml Olivenöl extra vergine

200 ml Sonnenblumenöl

120 g geschälte Mandeln

1 TL Kräutersalz

150 g Parmesan gerieben

Zubereitung  des Mangold – Mandelpesto:

Mangold, Olivenöl, Sonnenblumenöl und das Kräutersalz in einem Standmixer mixen.

Die  Mandeln mit Hilfe  eines Vakuum Beutels und eines Fleischhammers

mittelfein zerstoßen.

Parmesan, Mandeln und das Mangoldöl vermengen um es anschließend mind. 10 Stunden  kühl anwirken  zu lassen.

Gegeben falls mit ein wenig Sonnenblumen Öl auf die richtige Konsistenz bringen.

Garnitur:

Julienne von der Chioggia Rübe 2×2 mm kurz in Sonnenblumenöl 

(30 -40 Sec. sautieren)

Geschälte, und geröstete  Mandeln in Stifte 3×3 mm geschnitten, und kurz geröstet, garnieren das Gericht, ebenso wie das Mandel- Mangoldpesto  und Mini- roter –Mangold und eine in feine Ringe geschnittene Chilischote.

Dieses und zahlreiche andere vegetarische Gerichte und kreative Salatkompositonen finden Sie immer auf der Speisekarte des Restaurants im Landhotel Agathawirt!